陳皮內囊的白色部分叫做“橘絡”，刮掉“橘絡”的這個行為專業(yè)的叫法為“去白”。陳皮因為營養(yǎng)價值和藥用價值被很多人用來日常泡水飲用，在南方的很多家庭也有用陳皮煲湯做菜的習慣。有的人在用陳皮做菜和煲湯的時候因為不想讓“陳皮”中的苦味影響到整體菜品的口感，因此常常選擇“去白”。但總的來說“去白”或“留白”對陳皮的整體影響并不大。

橘絡的功效

雖然“去白”對陳皮整體的影響不達，但是橘絡本身也是有營養(yǎng)價值在的。橘絡隨著陳皮長年陳化后整體也會從白色轉變?yōu)辄S色，保留橘絡的時候，無論是用陳皮煮水還是做菜、煲湯，橘絡都具有一定的開胃健脾、消食理氣的功效；把橘絡祛除之后的陳皮則有去咳化痰等不同的功效。所以橘絡本身也是具有很強的藥用價值的，雖然很多人因為怕苦經(jīng)常在食用前把橘絡刮掉，但是橘絡中的苦味恰恰是增加菜肴口感層次的一個關鍵所在，特別是在烹制魚類肉質的時候，保留橘絡可以完美的讓膻腥味消失。

刮除橘絡須知

很多人在去不去白的問題上糾結的主要原因是怕刮除橘絡的過程中，把油室里的揮發(fā)油一并刮除了，陳皮的營養(yǎng)會大打折扣。其實，日常我們在對橘絡進行處理的時候，如果先將陳皮泡軟再去白的話，是不會將油室破壞的，被刮除橘絡的陳皮在食用時反而獨特的香味會更明顯更突出。

綜上所述，刮不刮橘絡其實完全是根據(jù)個人喜好和使用習慣的不同進行選擇的，并沒有嚴格的標準。

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