陳皮陳化：菌群如何改風(fēng)味、變品質(zhì)？

2025-08-16陳皮百科閱讀

陳皮陳化過程中，菌群通過復(fù)雜的生化反應(yīng)改變其風(fēng)味與品質(zhì)。下文為大家詳細介紹一下。

陳皮里面的成分

華南理工大學(xué)的研究表明，陳皮內(nèi)有 386 種代謝物，假單胞菌等 10 類微生物是影響陳化的關(guān)鍵菌群。它們在適宜溫濕度下，像 “釀造師” 般對陳皮大分子物質(zhì)進行分解轉(zhuǎn)化。比如把酚酸類轉(zhuǎn)化為抗氧化成分，讓黃酮類結(jié)構(gòu)重排產(chǎn)生香氣前體等，經(jīng)酶促反應(yīng)讓蒽醌、萜類等釋放獨特芳香。同時，菌群可分解果膠與纖維素等，生成有益小分子化合物，優(yōu)化陳皮口感，并利于藥效成分溶出。

菌群在陳皮陳化中的變化

菌群的群落結(jié)構(gòu)在陳化中會動態(tài)演變，并塑造相應(yīng)時期的典型風(fēng)味。據(jù)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)研究顯示，新會陳皮新鮮橘皮和陳化 1 年的優(yōu)勢菌屬是曲霉屬，10 年的則變成耐干霉屬和被孢霉屬。因優(yōu)勢菌群更迭，1 年與 3 年陳皮揮發(fā)油中檸檬烯、萜品烯等香氣物質(zhì)的含量及組合改變，風(fēng)味漸趨不同。且十年以上陳皮或會產(chǎn)生 “陳香菌” 群落，助力形成老皮獨特的藥韻沉厚風(fēng)味。

菌群影響陳皮品質(zhì)

菌群還會影響陳皮品質(zhì)相關(guān)的成分含量。上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)團隊研究發(fā)現(xiàn)特定菌群與黃酮含量關(guān)聯(lián)緊密。多甲氧基黃酮含量和 unclassified Bacteria、耐干霉屬顯著正相關(guān)，新橙皮苷與漢森酵母屬、隱球菌屬等多種真菌屬有明顯正相關(guān)性等。隨陳化推進，在菌群作用下，柚皮苷等苦味物質(zhì)降解，川陳皮素等黃酮類可增多 3 至 5 倍等，讓品質(zhì)得以提升。