很多人都知道陳皮是中藥材，可以泡水喝來養生。但在古代，陳皮也經常被用來當作香料，被用在各種美食中。甚至遠銷海外，那么陳皮作為香料在美食中有什么作用呢？

陳皮作為香料，作用主要有：矯正異味、祛腥膻、增香氣、解魚蟹毒等功效，因而被廚師視為絕好的膳食香料。

如何挑選好品質的陳皮香料

第一是觀顏色，當年的果皮通常是橙黃或青綠兩色。（橙黃是橘或柑熟了以后剝的，青綠是沒熟透時候剝的。）隨著時間的推移，色澤會先變成棕紅色再向深褐色轉變，通常到了第三年的果皮才呈棕褐色。

第二是聞香氣，剛曬干的果皮香氣較淡，并有回澀的味道和刺眼的涼氣，隨著時間的推移，刺眼的涼氣先消失，而后回澀的味道無存，濃郁的香氣逐漸形成。香氣越濃表示存放時間越長。

第三看油胞，剛曬干的果皮看不出油胞，經過多次霜凍之后，油胞便會形成，隨著油胞的增多，果皮的顏色逐漸加深，直到油胞完全布滿全部果皮為止，此時的果皮呈現油亮亮的光澤。

陳皮只有經過日月的洗禮，橘、柑中的類檸檬苦素才會慢慢被空氣氧化而消失。隨著類檸檬苦素的消失，深藏于角質層的芳香油胞才會活躍起來。特別是經過多次霜凍之后，油胞的數量便會不斷積累而產生更加芬芳四射的香氣。

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